Carapelli Firenze S.p.A. ancora insieme all’Università di Firenze
per studiare nuovi marcatori molecolari volatili di irrancidimento negli oli di oliva extravergini in condizioni di stoccaggio ossidativo non accelerato.
La ricerca effettuata dal laboratorio di Carapelli Firenze S.p.A. insieme al Dipartimento di Neurofarba dell’Università degli Studi di Firenze, si basa sull’evoluzione del profilo dei composti volatili di due oli extra vergine di oliva con composizione di acidi grassi molto diversa (diverso rapporto acidi grassi monoinsaturi / acidi grassi polinsaturi) conservati in diverse condizioni ossidative non accelerate, mediante un metodo validato spazio di testa-micro-estrazione in fase solida – gas-cromatografia accoppiata a rivelatore di spettrometria di massa (HS-SPME-GC-MS).
Durante lo studio è stato evidenziato il ruolo dei composti volatili C8 nei processi ossidativi e sono stati chiariti gli aspetti controversi riguardo allo sviluppo di alcuni volatili.
Sono stati proposti marcatori volatili specifici per irrancidimento: somma di pentanale, esanale, nonanale, E-2-eptenale, acido propanoico e acido esanoico per oli stoccati al buio; somma di pentanale, eptanale, nonanale, decanale, E-2-eptenale, E-2-decenale, E, E-epta-2,4-dienale ed E, E-deca-2,4-dienale, ottano per oli conservati esposti alla luce; somma di pentanale, nonanale, decanale, E-2-eptenale, E-2-decenale, E, E-epta-2,4-dienale, nonan-1-olo, acido propanoico, ottano, 6-metilept-5-en-2-one e oct-1-en-3-olo per oli conservati in condizioni di esposizione alla luce con ossigeno nello spazio di testa.
Inoltre, è stata proposta una somma semplificata di marcatori (somma di pentanale, nonanale, E-2-eptenale) adatta a tutte le condizioni di stoccaggio.
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